Consigli d'uso

Come utilizzare gli ovoprodotti

  • Gli ovoprodotti devono essere stoccati in frigorifero a una temperatura compresa tra 2°C e 4°C, sia quando la confezione è integra, sia dopo l’apertura.
  • Dopo l’apertura del brik, il prodotto deve essere utilizzato entro 1-2 giorni, avendo cura di richiudere la confezione: in questo modo si evita la fermentazione del contenuto a contatto con l’aria e l’assorbimento degli odori di altri alimenti in frigorifero.
  • La temperatura ideale per la lavorazione dell’ovoprodotto pastorizzato è tra i 22°C e i 25°C: a questa temperatura, l’emulsione delle proteine è ottimale, con resa e sviluppo in cottura eccellenti.
  • La temperatura ideale per la montatura è di 30°C-32°C, per montate soffici e stabili. È importante portare alle temperature indicate solo la quantità di prodotto destinata alla lavorazione.
  • Il prodotto pastorizzato è leggermente più concentrato della corrispondente quantità di uova. È necessario tenere conto di questo fattore nel dosaggio: per risultati del tutto analoghi a quelli ottenuti dall’uso delle uova in guscio, è utile aggiungere il 2-4% di acqua alla quantità di ovoprodotto necessaria alla preparazione.
  • La cottura di preparazioni realizzate con l’utilizzo di ovoprodotti, proprio in virtù della pastorizzazione, richiede temperature e tempi inferiori rispetto a quella di preparazioni realizzate con uova in guscio. Uno degli errori più frequenti è quello di lavorare gli ovoprodotti appena estratti dal frigorifero. In questo modo però non si sfruttano i vantaggi del prodotto pastorizzato: a freddo, le proteine dell’uovo non inglobano abbastanza aria per garantire una montata stabile e consistente.

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